Sládek Němeček: K výrobě piva potřebujeme technologii a také spolehlivé lidi

Existuje recept na dalešické pivo? Podle čeho se vlastně dělá? 

Obecná technologie výroby piva není nic tajného, ta se vyučuje ve školách, máme spoustu pivovarské literatury. Potom už je na každém sládkovi, jak s tím naloží. V pivovaru je však technologický postup, který musí každý dodržovat. 

Platí u piva to stejné jako u vína, že každý rok může mít stejná odrůda trochu jinou chuť?

Za rok máme asi osm šarží sladu, chmel bereme od dvou dodavatelů, nové kvasnice vozíme každé čtyři týdny. Určité rozdíly na vstupech jsou. Na tyto změny je potřeba reagovat, aby bylo pivo pořád stejné, tak jak ho mají rádi naši zákazníci. 

Podle čeho a jak vybíráte chmel? Odkud ho vozíte? 

Chmel vybírám podle konkrétních chuťových a aromatických vlastností, převážně Žatecký poloraný červeňák, který je na výrobu českých ležáků nejlepší. Nakupujeme ho v Žatci. 

Co dodává pivu chuť?

Celý proces výroby. Nejde vyzdvihnout jednu věc. Pro dobré pivo je potřeba mít spolehlivé lidi, dobře nastavený proces výroby, kvalitní zařízení pivovaru, prvotřídní suroviny. Tady je důležitá dlouhodobá spolupráce a důvěra. Pivovarský pozdrav je Dej Bůh štěstí, to je potřeba vždycky a všude.

Kolik piva se letos v Dalešicích uvařilo? A jak je to ve srovnání s loňským rokem?

Letos uvaříme kolem 8500 hl, minulý rok to bylo cca 7500 hl.

Jaká piva jste letos vařili? Prozradíte nám, jaká piva do konce roku ještě budete vyrábět a na co se můžeme těšit?

Náš stálý sortiment je Dalešická 11%, Dalešické Májové 13%, Fledermaus 13% a Kouřící králík 12%. K tomu přidáváme během roku speciály. Letos jsme uvařili dvě speciální dvanáctky, Wiener, což je za studena chmelené pivo, dále Anton Dreher, extra hořké, a k tomu nové pivo na letošní sezónu  Osvald 10%, to je pivo chmelené všemi deseti běžně dostupnými odrůdami chmele. Ve sklepě nám zraje další nové pivo, dvanáctka z čerstvě sklizeného zeleného chmele. Na konec roku chystáme stejně jako minulý rok Bock 16% a to ve dvou variantách. Každé pivo nabízíme všem našim restauracím a hospodám, kterých máme zhruba stovku.

Jak vybíráte názvy piv?

Společně a dlouho (smích). Vždycky doufám, že někoho něco napadne. Inspirujeme se významnými jmény, které jsou spjaté s pivovarnictvím. Například Osvald má název podle šlechtitele chmele z první republiky Karla Osvalda.

Před vypitím piva je potřeba udělat důležitý krok. Pivo stočit do sudů nebo do lahví. Jak se děje v dalešickém pivovaru?

Stáčení piva je důležitý úsek ve výrobě. Sudové pivo stáčíme na KEG lince o výkonu třicet sudů za hodinu. Tuto linku jsme zprovoznili na jaře minulého roku, jsem s ní maximálně spokojený. Od loňského léta máme taky ruční stáčení lahví, v drtivé většině jen pro potřebu naší pivovarské restaurace v Dalešicích.