Když zavoní káva…

Svou srdečností a krásným povídáním o kávě dovede navodit nejen příjemnou atmosféru, ale naservíruje vám a nazdobí kávu tak, že je vám líto kávu pít, abyste toto umělecké dílo nezničili. Vůně kávy byla ale natolik intenzivní, že jsem nakonec neodolala a začala lahodný nápoj popíjet, kupodivu malba na kávě vydržela až do posledního doušku.

Jaká byla vaše cesta do světa kávy?

Bylo to úplně náhodou. V devatenácti jsem odmaturovala a vlastně jsem ani nechtěla jít na vysokou školu, kterou chtěli rodiče, abych studovala  - chtěli ze mně mít novinářku. Sama jsem chtěla jít na „veterinu“, ale nakonec jsem si to rozmyslela.

Ke kávě jsem se dostala přes sladkosti. Milovala jsem dortíky a čokoládu, uvažovala jsem o otevření nějaké provozovny, kde bych se mohla realizovat. Nakonec to dopadlo tak, že mě podpořila moje maminka. Řekla mi o možnosti pronájmu krásných městských prostorů z 16. století u nás v Jílovém.  Původní kámen na zdi, klenby, prostě úžasná atmosféra. Najednou jsem pocítila, že to je přesně ono, co chci. Musela jsem se ale rozhodnout ze dne na den, protože jsem se byla podívat na prostory poslední den, kdy se nabízely k pronájmu. Konkurz jsem vyhrála, půjčila si peníze a rozjela cukrárnu. Nejvtipnější bylo, že jsem ani kávu nepila a ani jsem nevěděla, co to je espresso, co  cappuccino. Z dětství jsem si pamatovala, že můj děda pil po každém obědě turka z takového malého krásného hrnečku. Káva mi vždycky voněla a úplně nejradši jsem si hrála s kávovým lógrem, který zbyl na dně šálku.

Otevřela jste kavárnu, zkušenosti téměř žádné, jak jste dál ve své profesi pokračovala?

Prošla jsem krátkým školením a zbytek jsem se naučila za provozu. Nejvíce jsem se toho naučila díky soutěžím. Měla jsem to štěstí, že jsem dostala od jednoho známého pozvání na soutěž. Přečetla jsem si pravidla, a protože jsem se snažila vždy dělat vše dobře,  tak v první soutěži v roce 2005, kterou jsem absolvovala, jsem byla třetí v republice a  další rok  jsem mistrovství republiky vyhrála.

Vůbec nemám představu, jak soutěž baristů probíhá, můžete mně ji i čtenářům trochu přiblížit?

 Je to 3 x15 minut. Nejdříve se soutěžící připravuje na prezentaci, nastaví mlýnek s kávou a nahřeje šálky. V dalších patnácti minutách se pro čtyřčlennou porotu připravují čtyři espressa, čtyři cappuccina a čtyři volné nápoje. Degustační porota potom posuzuje, jak káva chutná, vypadá a samozřejmě, jakým způsobem je naservírovaná. Do toho všeho se velmi odráží osobnost baristy. Technická porota posuzuje nastavení mlýnku, zručnost a šikovnost baristy a hygienu. Posledních patnáct minut je vyhrazeno na úklid.  Kávovar mají všichni stejný, mlýnek si můžete půjčit, ale je lepší mít svůj, protože už víte, jak jej nastavit.

Cestujete po světě, často se účastníte soutěží, dnes už ale jako degustátor, která země je vám nejbližší, co se týká chuti kávy?

V naší zemi jsou lidé zvyklí většinou na hořkou chuť kávy, ale na světovém trhu je to káva spíš kyselá. Kde se podle mě dobře  připravuje a kde je velmi dobrá káva, tak to je v Austrálii. Musím říct, že jsou Australané neuvěřitelně vpředu. Mají vysokou kávovou kulturu. Namalovat obrázky na kávu umí každý druhý. Ale není to jen malování, ale servírování kávy, způsobem jejího popíjení. Chování baristy a vůbec celková atmosféra, kde se káva podává.

V čem si myslíte, že u nás pokulháváme, co se kávy týká?

 Ve vzdělanosti. Baristé mají celkem solidní kávovary, slušné mlýnky, relativně docela dobré kafe. Přestože má  káva dobu spotřeby třeba  rok, měla by se do tří měsíců spotřebovat, i když má trvanlivost delší. A to málokdo dodržuje. Velké mezery mají baristé v nastavení mlýnku. Nastavení mlýnku je prostě alfou a omegou dobrého baristy. Další věcí je určitě i způsob podávání kávy, samozřejmostí by měla být ke každé kávě sklenice vody.

Dnes jste již na druhé straně soutěže, jste degustátorkou, pořádáte kurzy pro baristy, ale i veřejnost. Máte ještě nějaký „kávový sen“ ?

Určitě je důležité nezůstat stát, ale posunovat se neustále dál. Ve své Knize O kávě jsem se zmínila, že bych chtěla mít kavárnu u moře, protože mám moc ráda teplo a sluníčko. Ale postupem času zjišťuji, že když už nemám vlastní kavárnu a dělám jen školení, jsem volnější a práce mě zcela naplňuje. Ale přece jenom nějaký sen je, chtěla bych se časem věnovat pražení kávy, je to však náročné na vzdělání, čas i finance.

Jsou nějaké země, které jsou opravdu dobré v soutěžích?

Mám vypozorováno, že jsou to severské země, Norsko, Dánsko, Švědsko, ale třeba i Anglie. Poslední dobou se dobře umísťují i země, kde se káva pěstuje. Nedávno vyhrál jeden soutěžící z Guatemaly a Salvadoru.

A co Italové?

Italové jsou ti, kteří vymysleli espresso, to se jim nedá vzít, ale mám pocit, že se zasekli na tom, co dokázali a neposunují se dál. Světový trh se posunuje více k arabice. Je to ale hlavně otázka osobního výběru. Na druhé straně musím říct, že mám ráda malé italské rodinné pražírny.

Blíží se Vánoce, co pro vás znamenají?

Určitě setkání s rodinou. A pak ještě, že nemůžete jít měsíc na nákupy, všude je spousta lidí a většinou jsou všichni ve stresu. Mě  Vánoce nijak nestresují. Nakupuji dárky už během roku. Pro mě je příjemné, když si mohu nějaký dárek vybrat sama, anebo dostanu dárek, který si přeji. Hlavně jsou to ale svátky, ke kterým patří setkávání, vidíte se třeba s babičkami, které vás v průběhu roku moc nevidí, to je pro mě o Vánocích důležité...  

 

Děkuji za rozhovor Alena Hostašová