Jsme řízkovým národem, říká šéfkuchař Eurestu Libor Novák

Co je náplní vaší práce?  Dostanete se vůbec k samotnému vaření?

Už se téměř nedostanu. Ačkoli mě to strašně mrzí a rád bych alespoň občas něco uvařil, tak těch ostatních povinností, které tady mám, je hodně. Začíná to organizací práce všech pracovníků kuchyně, pokračuje sestavováním jídelních lístků a koordinací objednávek potravin to končí. Asi nejsložitější pro mě je odhadnout, kolik se kterého jídla sní, protože naši strávníci si pokrmy předem neobjednávají, a tak je třeba to vždy velmi pečlivě rozvážit. A musím přiznat, že ne vždycky je můj odhad úplně správný.

Podle čeho vybíráte jídla, která zařazujete na jídelní lístek?

U naší společnosti připravujeme jídla dle schválených firemních receptur, můžeme však také využít vlastních schválených receptur. Přesto ale musíme naši nabídku velice pečlivě rozmýšlet. Velmi důležitým kritériem pro nás je například cena, protože máme určitý finanční limit, který nemůžeme překročit.

Zkoušíte občas nějaká nová jídla?

Určitě. Máme připraveno asi 200 jídel, která se přibližně po pěti týdnech opakují. Ale aby se naše pokrmy strávníkům nepřejedly, tak každý měsíc zařazujeme jednu gastroakci a také každý týden připravíme alespoň jedno nebo dvě nová jídla. V létě třeba vaříme více ze zeleniny, nedávno jsme připravili speciality balkánské kuchyně a například během Velikonoc se naši strávníci mohou těšit na telecí a jehněčí maso. Naše společnost zaměstnává také několik kuchařů z nejrůznějších koutů světa, kteří přijíždí na závody a během týdne tamním strávníkům připravují pokrmy, které pro Českou republiku nejsou úplně typické.

Chystá se v nejbližší době některý z těchto kuchařů do Dukovan?

Ano. Na přelomu června a července se naši zákazníci mohou už po několikáté těšit na seriál typických thajských pokrmů.

Kolik času během týdne strávíte v kuchyni?

Docela dost. Jsem tady každý všední den během dopolední směny, která je pochopitelně nejnáročnější. Ale někdy tady musím strávit i celé dny nebo víkendy.

Ochutnáváte pokrmy, které vaše kuchyně vytváří?

Samozřejmě. Primárně pochopitelně vaří náš tým kuchařů, ale je třeba říci, že já i vedoucí přicházíme ochutnávat, a když se nám něco nezdá, tak ještě můžeme učinit drobné změny, ale moc často se to nestává.

Pracuje tady více kuchařů nebo kuchařek?

Žen je určitě víc, byť mužů také není úplně málo.

A kuchaři zajišťují i samotné vydávání jídla?

Ano. Když otevřeme v 10.30 „naše brány“ strávníkům, nastává nejhektičtější období dne. Velká část kuchařů vydává, ale někteří musí zůstat v kuchyni a pokračovat v přípravách, jiní zase musí roznést pokrmy na pracoviště, odkud tamní zaměstnanci nemohou odejít do jídelny, takže kolem poledního se nám hodí doslova každá volná ruka.

Pozorujete, že se chutě vašich strávníků v čase mění?

Určitě ano. Většina strávníků se dnes více zajímá o to co jí. Lidé upřednostňují především

čerstvost. Také se více zajímají o složení jednotlivých jídel a to jak z pohledu výživových hodnot - bílkoviny, tuky, sacharidy, vitamín C, cholesterol a kalorie tak i obsahu případných alergenů.

V rámci našeho nového projektu „Vím co jím“ mají naši zákazníci všechny tyto informace od nás denně k dispozici u vzorových porcí.

Jaké je vaše nejoblíbenější jídlo?

Mám mnoho oblíbených jídel. Během své kuchařské kariéry jsem ochutnal i hodně jídel, která nejsou zcela běžná. Nakonec však dám vždy přednost dobré české kuchyni, nejraději dobré české „hotovce“.