Jak se vaří v pivovarské kuchyni prozradil kuchař Tomáš Pýcha
Jaká je největší pochvala pro kuchaře? Když se zpět do kuchyně vrátí prázdný talíř, říká Tomáš Pýcha, který pracuje šestým rokem jako kuchař v dalešickém pivovaru. Čtyřiadvacetiletý kuchař je přímo z Dalešic a svoji práci má rád.
Dalešický pivovar má vyhlášenou kuchyni. Jaká byly tvoje cesta do pivovarské restaurace?
Chodil jsem na hotelovou školu a hledal jsem brigádu. Zeptal jsem se na práci v pivovaru a ta možnost tu byla. Tak jsem se toho chytil a zůstal jsem.
Vaříš rád podle tradičních receptů, nebo jsi experimentátor a vnášíš do vaření nějakou svoji invenci?
Pivovarská kuchyně je vyhlášená tím, že vaříme přímo z čerstvých surovin a z místních zdrojů. Maso máme z Ivančic, zeleninu z Náměště nad Oslavou, pečivo máme z Moravských Budějovic - pekařství Vonka Rád vařím z čerstvého a poctivého, poznáte to pak vždy na chuti. Občas se může zdát, že experimentujeme, ale je to tak, že znovuobjevujeme to dobré, co naši předci měli rádi.
V kolik začínáte vařit, aby bylo na oběd hotovo?
Začínáme brzo ráno, je potřeba si vše připravit. Musíme mít předkrájená masa, připravenou zeleninu. Od jedenácti hodin vaříme meníčka. Každý den se vaří jedna čerstvá polévka. Pak se chystá průběžně během týdne na víkend, třeba na svatbu. A večer už chystáme na druhý den. Když máme speciální gastrovíkendy, tak už připravujeme od pondělí. Když je steakový víkend, tak už se chystají brambory a přílohy. Steaky se objednají předem, aby se mohly naložit. Když je husí víkend, tak už se od pondělí napékají husy a dělají knedlíky - karlovarské a houskové. Děláme samozřejmě domácí. A připravujeme dva druhy zelí.
Když se dívám na jídelní lístek, mám chuť skoro na vše. Co si lidé nejvíce objednávají? Tipuji to na guláš a žebra.
Perfektní odhad. Opravdu obrovský zájem je o žebra. Těsně za nim je vrabec, guláš, kuřecí prsa a vepřová panenka. Hodně už si lidé dávají i ryby. To dříve nebylo.
Velmi ráda si u vás dávám kroupoto…
S tím přišla kolegyně Maruška, která je připravovala doma na Vánoce. Tak jsme to zkusili a lidé si to začali dávat jako vegetariánské jídlo. Nabízíme houbové kroupoto, které je velmi chutné samotné, nebo jako příloha.
Co je podle tebe typicky české jídlo k pivu?
Určitě guláš. Ten je vždy aspoň na jednom stole.
Celý národ se začal věnovat vaření. Proč se lidé v České republice podle tebe začali zajímat o vaření?
Je hodně televizních pořadů o vaření a zvládnou si tak uvařit doma stejně dobře jako v restauraci. Navíc je to činnost, u které se dá relaxovat a trávit společný čas.
Do kuchyně nakoukla a rozhovor vedla Eva Fruhwirtová